遼陽美食

烤全羊的簡單制作方法

【導語】:很久很久以前,有一天,一戶人家院子里突然起了火,火勢兇猛,很快就烈焰沖天,把院子里的東西都燒光了。這時宅院的主人匆匆趕回家,只見一片廢墟,驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來。主人循著香味找去,發現原來是從一只燒焦的羊羔身上發出來的。主人看那小羊烤得皮開肉綻紅樸樸的。他嘗了又嘗,味道很好。院子燒掉了,他很傷心,但卻為發現了吃烤羊肉的新方法而欣慰。

  制作流程

  1.將羊宰殺,用 80~90℃的開水燒燙全身,趁熱煺凈毛,取出內臟,刮洗干凈,然后在羊的腹腔內和后腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。

  2.羊腹內放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精鹽搓擦入味,羊腿內側的刀口處,用調料和鹽入味。

  3.將羊尾用鐵簽別入腹內,胸部朝上,四肢用鐵鉤掛住皮面,刷上醬油、糖色略涼,再刷上香油。

  4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內,將爐口用鐵鍋蓋嚴,并用黃泥封好,在爐的下面備一鐵盒,用來盛裝烘烤時流出的羊油,大約3~4小時,待羊皮烤至黃紅酥脆,肉質嫩熟時取出。

  5.食用時先將整羊臥放于特制的木盤內,羊角系上紅綢布,抬至餐室請賓客欣賞后,由廚師將羊皮剝下切成條裝盤,再將羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大塊分別裝盤,配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅,并隨帶蒙古刀上桌。

  制作關鍵

  烤全羊的制作要求嚴格,必須選用1~2歲的內蒙古白色大頭羯羊,經過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調味后,再掛入烤爐內,封住口用慢火烤成熟,成品色澤黃紅、油亮,皮脆肉嫩,肥而不膩,酥香可口,別具風味。

  注意事項

  烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料,工藝上主要是把木屑經機器高溫、高壓成型后,再送

  入炭化爐內炭化而成的機制木炭最好。整個生產過程中無須添加任何東西,屬環保產品范疇。市面上銷售的木炭,主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔兩種形狀。機制炭作為傳統木炭(傳統木炭:以樹木為原料,燒制而成,是一種毀壞資源的產業現在已被國家所禁止)的替代產品,它有燃燒時間長、熱值高、不冒煙、不發爆、環保等多種優點

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